鮮度の見分け方
一尾
- 目
- ●イキイキとしていてブルーに
近い色で澄んでいる
●目がふっくらとしていて光沢がある
●血液の滲出がない
- 表皮
- ●全体の色つやがよい
●うろこが光っていて表皮にはりがある
- 腹部
- ●指で押すと弾力がある
●肛門がしまっていて中身がでていない
切り身
●変色していない
●弾力があり身割れがない
●切り口がなめらか
●パックに血汁がでていない
●パックに日付が記入してある
貝類
●殻をかたくとじ、塩水にいれると水管を出す
（二枚貝）
●ふってみて音がしない、殻に触ると
ふたをかたくとじる
いか
●背の表面に黒褐色の斑点がある
●光沢がある
●目が飛び出していて体にまるみがある
おいしい焼魚のコツ
魚を焼くときは「海背川原（うみせかわはら）」と言われる理由
昔から、開きや切り身の焼き方は「海背川腹（うみせかわはら）」と言われます。「海の魚は背（皮）から焼き、川の魚は腹（身）から焼く」という意味です。ではなぜ「海背川腹」の焼き方がいいのでしょうか。
海の上のほうを回遊する青背の魚の身は脂肪や水分が多いため、背皮を上にして焼き、余分な脂肪と水分を落とすとおいしくできあがります。
逆に川魚のように淡白なものは身から焼くと、脂肪が流れ出さずに身に回るので、おいしく焼きあがるのです。
魚をおいしく煮るには
生臭さをとって、おいしい煮魚
魚の鮮度が落ちると生臭くなります。煮るときに煮汁が冷たいうちから煮ると鮮度のよい魚でも生臭くなってしまいます。煮魚は煮汁が煮立っている中にいれるのが基本です。一度に入れると煮汁の温度が下がるので、一切れ入れて煮立ててから次のを入れましょう。
また、お酒を多めに使ったり、ショウガなどを利かせる方法や、アラや血合の多い部分に熱湯をかけたり、さっと湯通しして臭みを抜いてから煮ると、おいしく煮あがります。
